導讀：鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細嫩、鮮味濃郁，位列八大“海珍”之一，被譽為海洋“軟黃金”，是極為珍貴的海產(chǎn)品，在國際市場上歷來享有盛名。
中國人吃鮑魚，講究個“鮮”字。最好的就是撈起即食，其次就是轉(zhuǎn)運市場，如果經(jīng)長期儲存的話更是“沒有地位”。然而科技的進步總是一次又一次顛覆規(guī)律，如果在你面前分別放了一道用冷藏三月的鮑魚與新鮮鮑魚分別制成的佳肴，你一定不能吃出其中的區(qū)別。
別問我為什么，現(xiàn)在市面上的鮑魚以鮮銷為主，但由于鮑魚的生產(chǎn)和銷售都具有季節(jié)性，并且在集中上市的季節(jié)，常常會造成供過于求的局面。不僅僅會影響銷售價格，還會造成資源的浪費，因此鮑魚加工就顯得尤為重要。目前鮑魚加工產(chǎn)品主要以鮑魚干為主，部分加工成冷凍產(chǎn)品，也有少部分加工成罐頭制品。干鮑與罐頭制品經(jīng)過干燥和高溫殺菌，營養(yǎng)成分流失較多，復水后口感和風味也遠遠不及鮮鮑，而冷凍產(chǎn)品則能有效保持食品原有的風味、口感和營養(yǎng)價值除了用以反季儲存。
新鮮的鮑魚，打撈上岸后馬上放入-196℃超低溫液氮速凍機設(shè)備里速凍至-18℃鎖鮮，結(jié)合冷鏈的超低溫運輸，使整個運輸、倉儲、配送過程始終處于低溫環(huán)境里。-18℃超低溫不僅起鎖鮮保鮮的作用，還能抑制細菌生長，保證珍貴的鮮鮑千里迢迢，能順利送往全國各地的餐桌上。
鮑魚的冷凍工藝看似簡單，似乎只要把鮮鮑魚洗干凈凍上就行了，但其實里頭的門道可多著呢，首先超低溫液氮速凍機是采用的-196℃的液氮做制冷劑，速凍的溫度可以靈活的調(diào)控，其次超低溫液氮速凍機能夠快速的制冷速凍，速凍后的鮑魚表面覆蓋著一層均勻細小的冰晶，不會破壞鮑魚的組織細胞，能夠保留鮑魚的營養(yǎng)和原汁原味。
食材的鮮度，暗示著食材組織結(jié)構(gòu)的完整度，微生物的腐蝕程度，以及營養(yǎng)的流失程度。過去，人們用保存時間的長短來定義食材的鮮度，而現(xiàn)在，液氮速凍機以-196℃快速速凍的手段與時間掰回一局。
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