近日發(fā)布的《2021中國預(yù)制菜行業(yè)市場前景及投資研究報告》指出，餐廳如果要使用預(yù)制菜，要通過預(yù)告上墻，提醒消費(fèi)者餐館出品的餐飲哪些是預(yù)制菜即配、即烹、即熱、即食，哪些是原始加工，以便于消費(fèi)者選擇。即使消費(fèi)者選擇預(yù)制菜，餐館也要向消費(fèi)者明示預(yù)制菜包裝，便于消費(fèi)者看清生產(chǎn)廠家和保質(zhì)期。
隨著越來越多行業(yè)規(guī)范的出臺，預(yù)制菜行業(yè)也即將告別“野蠻”發(fā)展，進(jìn)入競爭白熱化的“洗牌期”。
在此期間，“預(yù)制菜”想要繼續(xù)發(fā)展，必然要直面預(yù)制菜發(fā)展前期出現(xiàn)的諸多痛點(diǎn)。
據(jù)艾媒咨詢4月份發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》，對于預(yù)制菜，消費(fèi)者最關(guān)心的兩大問題是“口感”和“安全”。其中，有61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜食品安全有待提高。
對于預(yù)制菜，消費(fèi)者最大的顧慮有三：食品安全、食品口味、種類多樣化。確實(shí)，相較于西方的簡餐來說，中餐涉及的制作工序更復(fù)雜、調(diào)料也更多，一道菜品經(jīng)過烹飪、包裝、冷藏、解凍、加熱之后，有些再加入食品防腐劑后，味道是否與只經(jīng)過烹飪就立即享用的一樣，誰都不能保證。
而對于某些講求新鮮度的食材，如海鮮等來說，鮮味更有可能蕩然無存。畢竟，雖然預(yù)制菜“預(yù)定”的消費(fèi)群體大部分是沒時間做飯或不會做飯的職場人，但這并不意味著這些人“不懂味道”，相反，這類人群可能對生活品質(zhì)的要求更高。
另一方面，“食品安全”更加不容忽視，其背后流露出的是整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中從食品保質(zhì)期，到倉儲物流和冷鏈運(yùn)輸?shù)囊幌盗袉栴}，而這不僅關(guān)系到生產(chǎn)技術(shù)，也關(guān)系到城市和企業(yè)的資金鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃等全局性的戰(zhàn)略考量。
此外，不菲的價格和較低的入局門檻等也導(dǎo)致了各類企業(yè)蜂擁而上和魚龍混雜的市場。
由此而言，“預(yù)制菜”依然不能掉以輕心，在發(fā)展預(yù)制菜方面依然需要充足的耐心和智慧的布局。
縱觀國內(nèi)外預(yù)制菜發(fā)展歷程，從1920年世界上第一臺快速冷凍機(jī)在美國試制成功，速凍產(chǎn)品出現(xiàn)，到了50年代速凍食品得到市場認(rèn)可，預(yù)制菜從雛形出現(xiàn)到走向大眾，美國用了30年。
而在中國，近幾年食品行業(yè)由于德捷力液氮速凍機(jī)的投入。各種不同類型的速凍機(jī)：隧道式液氮速凍機(jī),柜式液氮速凍機(jī).螺旋式，流態(tài)式等速凍機(jī)的應(yīng)用，以液氮凍結(jié)速度是以分秒計的，當(dāng)液氮被汽化，其溫度可達(dá)-196.56℃，當(dāng)它與食品接觸時，制冷溫差可達(dá)200℃以上，液氮可以快速吸收食品熱量，并為食品降溫。用普通凍結(jié)方法，一般需要5-8小時。而采用超低溫液氮速凍技術(shù)，只需10-20分鐘。過程中，由于凍結(jié)速度極快，預(yù)制菜中的細(xì)胞壁體存完好，解凍復(fù)熱后依然可以還原出剛出鍋的口感。解決了消費(fèi)者最關(guān)心的兩大問題，液氮速凍機(jī)正在慢慢深入食品行業(yè)。預(yù)制菜也是近年才開始火熱，但加熱即食的半成品卻早在2000年前后便出現(xiàn)了。2014年，隨著外賣的爆發(fā)式增長和人們快節(jié)奏生活帶來的消費(fèi)需求的改變，預(yù)制菜曾在B端迅速放量；如今，疫情的出現(xiàn)和防疫常態(tài)化又讓預(yù)制菜有了進(jìn)入C端的機(jī)會。
誠然，從B端到C端，看似一步之遙，實(shí)則隔著千山萬水。諸多的不確定性讓人們對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了兩種截然不同的態(tài)度，有人極度推薦、有人嗤之以鼻，隨著液氮速凍在食品行業(yè)的普及，在未來預(yù)制菜存在的問題必將不再是問題，在這一點(diǎn)上，我們應(yīng)該給預(yù)制菜更多時間。
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